Pour 4 personnes
Pâte à choux
25 cl de lait entier
Poivre de Cayenne
1 pincée de sel
Noix de muscade ......
75 g de beurre doux
125 g de farine
4 oeufs de calibre moyen
20 g de gruyère râpé
Béchamel collée
40 g de beurre
40 g de farine
35 cl de lait
Sel
Poivre
Noix de muscade
6 g d'agar-agar
Finition et présentation
30 g de comté
Dans une casserole, réunir le lait, une pincée de poivre de Cayenne, le sel, quelques râpures de noix muscade et le beurre découpé en copeaux. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée et mélanger énergiquement à l'aide d'une spatule. Remettre sur le feu pendant quelques secondes, jusqu'à ce que la pâte n'adhère ni à la casserole ni à la spatule. Hors du feu, incorporer les oeufs un par un, puis le gruyère râpé. Réserver dans un cul-de-poule.
Mettre le beurre à fondre dans une casserole. Incorporer la farine et laisser cuire de 3 à 4 minutes pour torréfier légèrement sans coloration. Refroidir rapidement. Faire bouillir le lait et le verser sur ce roux froid en remuant à l'aide d'un fouet à sauce. Remettre à cuire de 4 à 5 minutes. Assaisonner de sel fin, de poivre et de quelques râpures de noix muscade. Coller à l'agar-agar, puis passer au chinois.
Porter de l'eau salée à ébullition dans une grande sauteuse. Remplir une poche à douille de 2 à 2,5 cm de diamètre avec la pâte à choux. Au-dessus de l'eau frémissante, pousser pour former les gnocchis en sectionnant régulièrement tous les 3 ou 4 cm. Pocher sans laisser l'eau bouillir pendant 5 à 6 minutes (les gnocchis doivent remonter à la surface et présenter une certaine élasticité sous la pression du doigt).
Napper les gnocchis avec la béchamel. Déposer sur chacun une fine tranche du comté découpé en rectangles de 3 à 4 cm de longueur sur 2 cm de largeur. Les passer sous le gril pour les faire gratiner. Dresser 5 gnocchis par assiette.
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