Στο νέο βιβλίο του ο γλωσσολόγος Νταν Ζουράφσκι παρουσιάζει μια κριτική
θεώρηση των σύγχρονων εδεσματολoγίων της γαστρονομικής φιλολογίας........
Από τη δεκαετία του ’80 και μετά (στις ΗΠΑ) η γαστρονομία έχει υποκαταστήσει το σεξ» επισημαίνει ο γλωσσολόγος, καθηγητής του Στάνφορντ, Νταν Ζουράφσκι στο βιβλίο του «The Language of Food: A Linguist Reads the Menu» (εκδ. Norton, 2014).
Κι άλλοι το έχουν πει κατά καιρούς, αλλά εδώ η άποψη τεκμηριώνεται με στοιχεία: ο Ζουράφσκι και η ομάδα του ανέλυσαν και κωδικοποίησαν περισσότερες από πέντε εκατομμύρια κριτικές εστιατορίων που δημοσιεύτηκαν σε εφημερίδες, περιοδικά ή στο Διαδίκτυο, και ξεχώρισαν εκφράσεις και επίθετα τα οποία παλαιότερα αναφέρονταν σε αντικείμενα ερωτικού πόθου ή θρησκευτικής κατάνυξης, ενώ σήμερα χαρακτηρίζουν φαγητά!
Το πιο απλό παράδειγμα, που μεταφράζεται άμεσα και στα καθ’ ημάς, είναι το «λατρεύω το τιραμισού» (ή το ριζότο ή το σούσι) που μια στρατιά από κορίτσια και αγόρια μοιράζονται με τους φίλους τους σε SMS, Facebook και διάφορα μέσα κοινωνικής δικτύωσης.
Μπορεί σήμερα η έκφραση να μη μας κάνει πλέον εντύπωση, αλλά, όπως παρατηρεί ο Ζουράφσκι, ως το ’80 «... ένα κορίτσι δεν “λάτρευε” τα γογγύλια ή το παγωτό, αλλά μόνο τον Ιησού Χριστό και τη μαμά του». Και βέβαια, οι γαστροκριτικοί σε ΗΠΑ και Ελλάδα εκθειάζουν τα φαγητά με λάγνες εκφράσεις όπως «... φιλήδονη γλυκιά νότα από μαριναρισμένες σταφίδες».
Ουκ εν τω πολλώ το ευ
Αναλύοντας με τη βοήθεια πολύπλοκων λογισμικών τα μενού από διάφορα εστιατόρια, φθηνά και ακριβά, βγαίνουν πολλά και ενδιαφέροντα συμπεράσματα για τον τρόπο με τον οποίο αντιμετωπίζεται το φαγητό στις μέρες μας. Ο Ζουράφσκι παρατηρεί ότι τα ακριβά εστιατόρια της Αμερικής τείνουν πλέον να χρησιμοποιούν λιγόλογους χαρακτηρισμούς για τα πιάτα που σερβίρουν, κυρίως αραδιάζοντας τα υλικά – συχνά περίεργα για τον μέσο Αμερικανό – και την προέλευσή τους, χωρίς καθόλου φιοριτούρες: «Χάμπουργκερ από βίσονα της βιολογικής φάρμας Blue Star, πουρές μελιτζάνας, αγγούρια από τη λαϊκή και ζωμός από κουκουνάρι», «Βοδινό ελευθέρας βοσκής από το Κολοράντο, πιπεριές Shishito και αναρριχώμενα φασόλια».
Ουκ εν τω πολλώ το ευ
Αναλύοντας με τη βοήθεια πολύπλοκων λογισμικών τα μενού από διάφορα εστιατόρια, φθηνά και ακριβά, βγαίνουν πολλά και ενδιαφέροντα συμπεράσματα για τον τρόπο με τον οποίο αντιμετωπίζεται το φαγητό στις μέρες μας. Ο Ζουράφσκι παρατηρεί ότι τα ακριβά εστιατόρια της Αμερικής τείνουν πλέον να χρησιμοποιούν λιγόλογους χαρακτηρισμούς για τα πιάτα που σερβίρουν, κυρίως αραδιάζοντας τα υλικά – συχνά περίεργα για τον μέσο Αμερικανό – και την προέλευσή τους, χωρίς καθόλου φιοριτούρες: «Χάμπουργκερ από βίσονα της βιολογικής φάρμας Blue Star, πουρές μελιτζάνας, αγγούρια από τη λαϊκή και ζωμός από κουκουνάρι», «Βοδινό ελευθέρας βοσκής από το Κολοράντο, πιπεριές Shishito και αναρριχώμενα φασόλια».
Οι πιπεριές Shishito είναι ιαπωνικές, σκουροπράσινες και γλυκές, σαν αυτές που αποκαλούμε κέρατο, ενώ τα «αναρριχώμενα φασόλια» (pole beans) είναι τα πλατιά, τσαουλιά, εξωτικά για τους Αμερικανούς, που συνηθίζουν τα λεπτά στρογγυλά φασολάκια. «Μπρουσκέτα με γραβιέρα Νάξου» και πίτσα με «σουτζούκι του Μιράν» είναι κάποια δικά μας παραδείγματα της παγκόσμιας τάσης για υλικά με ταυτότητα.
Από την άλλη πλευρά, τα φθηνά μαγαζιά στα μενού τους επαναλαμβάνουν συχνά τη λέξη «φρέσκο»: «Οταν το γράφουν στον κατάλογο αναρωτιέσαι, γιατί άραγε; Υπάρχει δηλαδή πιθανότητα να μην είναι φρέσκο το φαγητό;» σχολιάζει ο γλωσσολόγος. Παρατηρεί ακόμη ότι στα μενού μαγαζιών δεύτερης κατηγορίας υπάρχει πληθώρα γλαφυρών χαρακτηρισμών του τύπου «κριτσανιστό», «αρωματισμένο» ή «μυρωδάτο», «ζουμερό», «πλούσιο», «τρυφερό» κ.λπ.
Από την άλλη πλευρά, τα φθηνά μαγαζιά στα μενού τους επαναλαμβάνουν συχνά τη λέξη «φρέσκο»: «Οταν το γράφουν στον κατάλογο αναρωτιέσαι, γιατί άραγε; Υπάρχει δηλαδή πιθανότητα να μην είναι φρέσκο το φαγητό;» σχολιάζει ο γλωσσολόγος. Παρατηρεί ακόμη ότι στα μενού μαγαζιών δεύτερης κατηγορίας υπάρχει πληθώρα γλαφυρών χαρακτηρισμών του τύπου «κριτσανιστό», «αρωματισμένο» ή «μυρωδάτο», «ζουμερό», «πλούσιο», «τρυφερό» κ.λπ.
Βρίσκω πως τα δικά μας ακριβά και φθηνά εστιατόρια πάσχουν συχνά από παρόμοια γαστρονομική λογοδιάρροια, όπου λέξεις ξένες και κάποτε ακατάληπτες μπαίνουν σαν χαρακτηρισμοί και συμπληρώνουν οικεία υλικά. Παραδείγματος χάριν, «bon bon ρεβιθιού» ή «τσακιστές ελιές και πέρλες από ζωμό», που διάβασα πρόσφατα σε μενού ρεστοράν των βορείων προαστίων.
Δεν μπορώ να φανταστώ τι είναι άραγε τα «bon bon» (καραμέλες) από ρεβίθια, ενώ υποθέτω πως οι «πέρλες από ζωμό» παραπέμπουν στον Φεράν Αντριά, ο οποίος δίδαξε τους σεφ σε όλα τα μήκη και πλάτη του πλανήτη τη μοριακή γαστρονομία. Ο σεφ, με την τεχνική της σφαιροποίησης (spherification), ρίχνει σε διάλυμα από ασβέστη τον πολτό – όχι τον ζωμό – από τις ελιές ή άλλα λαχανικά, για να πάρει μπαλάκια ή «πέρλες»!
Κέτσαπ και ρακή
Κάποιες φορές, λέξεις που χρησιμοποιούμε για καθημερινά φαγώσιμα και ποτά κρύβουν πίσω τους ιστορία που ούτε καν υποψιαζόμαστε. Για παράδειγμα, η γλυκερή ντοματο-κέτσαπ κατάγεται από την ke-tchup μια σάλτσα από ψάρι του Φουτζιάν, της επαρχίας από την οποία κινέζοι έμποροι έπαιρναν το τσάι από τον 14ο ως και τον 18ο αιώνα. Η σάλτσα εκείνη ήταν κάτι σαν τον γάρο των αρχαίων Ελλήνων που εξακολούθησε να είναι εξαιρετικά δημοφιλής στα ρωμαϊκά μέχρι και τα ύστερα βυζαντινά χρόνια. Γινόταν με ψάρια και τα εντόσθιά τους, τα οποία άφηναν σε ειδικά δοχεία για πολλούς μήνες, να υποστούν ζύμωση και να λιώσουν∙ κατόπιν φιλτράριζαν το υγρό και το χρησιμοποιούσαν με φειδώ, ακριβώς όπως και τη σημερινή ασιατική fish sauce.
Κέτσαπ και ρακή
Κάποιες φορές, λέξεις που χρησιμοποιούμε για καθημερινά φαγώσιμα και ποτά κρύβουν πίσω τους ιστορία που ούτε καν υποψιαζόμαστε. Για παράδειγμα, η γλυκερή ντοματο-κέτσαπ κατάγεται από την ke-tchup μια σάλτσα από ψάρι του Φουτζιάν, της επαρχίας από την οποία κινέζοι έμποροι έπαιρναν το τσάι από τον 14ο ως και τον 18ο αιώνα. Η σάλτσα εκείνη ήταν κάτι σαν τον γάρο των αρχαίων Ελλήνων που εξακολούθησε να είναι εξαιρετικά δημοφιλής στα ρωμαϊκά μέχρι και τα ύστερα βυζαντινά χρόνια. Γινόταν με ψάρια και τα εντόσθιά τους, τα οποία άφηναν σε ειδικά δοχεία για πολλούς μήνες, να υποστούν ζύμωση και να λιώσουν∙ κατόπιν φιλτράριζαν το υγρό και το χρησιμοποιούσαν με φειδώ, ακριβώς όπως και τη σημερινή ασιατική fish sauce.
Οι Πορτογάλοι, που πρώτοι είχαν πάρε-δώσε με τους Κινέζους, πέρασαν τη σάλτσα στους Αγγλους∙ κι αυτοί δημιούργησαν τη δική τους ουμάμι «νοστιμιά» αντικαθιστώντας το ψάρι – πολύ έντονο γευστικά για τα γούστα τους – με μανιτάρια, ενώ «στην εποχή της Τζέιν Οστιν η σάλτσα γινόταν με καρύδια» γράφει ο Ζουράφσκι.
Η κέτσαπ με ντομάτα είναι μεταγενέστερη και η σημερινή παγκοσμίου φήμης εκδοχή της, με την υπερβολική ποσότητα ζάχαρης, είναι αμερικανική.
Η ρακή, το απόσταγμα από τσάμπουρα και άλλα κατάλοιπα σταφυλιών, έχει ταξιδέψει ως τη Μεσόγειο από τη μακρινή Νοτιοανατολική Ασία.
Η ρακή, το απόσταγμα από τσάμπουρα και άλλα κατάλοιπα σταφυλιών, έχει ταξιδέψει ως τη Μεσόγειο από τη μακρινή Νοτιοανατολική Ασία.
Η λέξη arrak (ή arak), που έγινε ρακή σε μας, προέρχεται από το σιναλεζικό arakku, το παλαιότερο, πιθανότατα, αλκοολούχο ποτό, που φτιαχνόταν συστηματικά και σε μεγάλες ποσότητες, κυρίως από ζαχαροκάλαμο, λέει ο Ζουράφσκι. Το ποτό αλλά και η διαδικασία παρασκευής του πέρασαν στην Ευρώπη στα μέσα του 17ου αιώνα μέσω ολλανδών και άγγλων ναυτικών που εμπορεύονταν μετάξι, πορσελάνες και τσάι από την Ασία.
Σταυροδρόμια πολιτισμών
Πέρασαν οι εποχές που τα καθωσπρέπει αμερικανικά ρεστοράν έπρεπε απαραίτητα να σερβίρουν πιάτα ευρωπαϊκής, κυρίως γαλλικής έμπνευσης, συχνά φρικτά παραμορφωμένα. Τείνει να γίνει πλέον κανόνας για τα ακριβά μαγαζιά η χρήση εποχικών υλικών, άγριων χόρτων και ξεχασμένων ποικιλιών και καρπών, που με έμπνευση από διάφορες έθνικ κουζίνες δημιουργούν πιάτα φαινομενικά απλά, αλλά στην ουσία εξαιρετικά περίπλοκα και εκλεπτυσμένα, όπως εκείνα του Ρενέ Ρετζέπι, του Κοσοβάρου-Δανού που με το εστιατόριό του Noma στην Κοπεγχάγη δημιούργησε σχολή.
«Κάθε ανανέωση πραγματοποιείται σε μεταιχμιακά σημεία», παρατηρεί ο Ζουράφσκι, «και η μαγειρική δεν αποτελεί εξαίρεση. Μοναδικά φαγητά δημιουργούνται στα σταυροδρόμια πολιτισμών, καθώς η κάθε εθνότητα διασκευάζει και εμπλουτίζει ό,τι δανείζεται από τους γείτονές της». Η ανταλλαγή ιδεών και κουλτούρας, μαζί με τα διάφορα υλικά, τα μπαχαρικά και τις γεύσεις από χώρες μακρινές εμπεριέχονται στο καθημερινό μας κολατσιό, στη σούπα και στο βραδινό μας.
Σταυροδρόμια πολιτισμών
Πέρασαν οι εποχές που τα καθωσπρέπει αμερικανικά ρεστοράν έπρεπε απαραίτητα να σερβίρουν πιάτα ευρωπαϊκής, κυρίως γαλλικής έμπνευσης, συχνά φρικτά παραμορφωμένα. Τείνει να γίνει πλέον κανόνας για τα ακριβά μαγαζιά η χρήση εποχικών υλικών, άγριων χόρτων και ξεχασμένων ποικιλιών και καρπών, που με έμπνευση από διάφορες έθνικ κουζίνες δημιουργούν πιάτα φαινομενικά απλά, αλλά στην ουσία εξαιρετικά περίπλοκα και εκλεπτυσμένα, όπως εκείνα του Ρενέ Ρετζέπι, του Κοσοβάρου-Δανού που με το εστιατόριό του Noma στην Κοπεγχάγη δημιούργησε σχολή.
«Κάθε ανανέωση πραγματοποιείται σε μεταιχμιακά σημεία», παρατηρεί ο Ζουράφσκι, «και η μαγειρική δεν αποτελεί εξαίρεση. Μοναδικά φαγητά δημιουργούνται στα σταυροδρόμια πολιτισμών, καθώς η κάθε εθνότητα διασκευάζει και εμπλουτίζει ό,τι δανείζεται από τους γείτονές της». Η ανταλλαγή ιδεών και κουλτούρας, μαζί με τα διάφορα υλικά, τα μπαχαρικά και τις γεύσεις από χώρες μακρινές εμπεριέχονται στο καθημερινό μας κολατσιό, στη σούπα και στο βραδινό μας.
Ο Ζουράφσκι πιστεύει ότι «το λεξιλόγιο της γεύσης ανοίγει παράθυρο στο μεταίχμιο και αποκαλύπτει τη διαμάχη ανάμεσα σε αρχαίους και σύγχρονους πολιτισμούς.(...) Το λεξιλόγιο που χρησιμοποιείται εμπεριέχει νύξεις οι οποίες προδίδουν τις διεργασίες που η ανθρώπινη αντίληψη ακολουθεί, καθώς οι κοινωνίες μετεξελίσσονται».
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 12 Οκτωβρίου 2014.
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 12 Οκτωβρίου 2014.
